創作料理の心得

創作料理というと「珍しい組み合わせ」「奇抜な見た目」を思い浮かべる方も多いかもしれません。けれど、私たちが考える創作料理の土台は、むしろとても素朴です。素材を季節で選び、状態を見て決め、重ねすぎない。そして、旨味の重なり・火入れ・コースの流れで仕立てる。森山料理店が掲げるこの「素材の3本柱 × 仕立ての3本柱」は、実は食の科学の知見とよく重なります。函館の豊かな食材を、もっとおいしく感じていただくための心得を、ひとつずつ見ていきましょう。

01旨味の相乗効果 ── 函館の真昆布が創作料理の土台

日本料理の「合わせだし」がおいしい理由として知られるのが旨味の相乗効果です。昆布に多いグルタミン酸と、魚や肉に多いイノシン酸、干し椎茸に多いグアニル酸。これらを組み合わせると、単独のときよりも旨味が大きく強まることが研究で示されており、その強さは数倍にもなると言われています。

函館周辺は、上質な真昆布の産地として知られています。この真昆布を土台に、函館の魚介や道南の干し椎茸を重ねることで、塩や油、化学調味料にたくさん頼らなくても、しっかりとした満足感のある味になります。函館の真昆布は、家庭のだし取りにもおすすめの素材です。多国籍な創作料理でも、ベースに日本の「だし」の考え方があるのはそのためです。

02香り ── 「味」の多くは鼻で感じている

舌が感じるのは、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の五味。ところが私たちが「風味」と呼んでいるものの多くは、食べ物を口に入れたあと喉の奥から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル・アロマ）によるものだと言われています。風邪で鼻が詰まると味がわからなくなるのはこのためです。

だからこそ創作料理では、香りを「最後のひと仕上げ」として設計します。たとえば焼いたそら豆の香ばしさ、柑橘の皮のさわやかさ、カレーに使うスパイスの温かな香り。油を控えめにしても、香りがしっかり立っていれば、料理の印象はぐっと豊かになります。ご家庭でも、仕上げにひとふりの柑橘や香ばしい焼き目を加えるのがおすすめです。

03火入れと温度 ── 数度の差が食感を変える

魚や肉のたんぱく質は、温度によって段階的に固まっていきます。一般に、身を締めるたんぱく質（ミオシン）はおよそ40〜50℃台から、肉汁を押し出す方向に働くたんぱく質（アクチン）はおよそ60℃台後半から変化が進むと言われます。魚は肉より低い温度で火が通るため、函館の鮃や帆立は「火を入れすぎない」ことが、しっとりした食感の決め手です。新鮮な函館の魚介ほど、余熱を活かした控えめな火入れがおすすめです。

一方、香ばしい焼き色と香りを生むメイラード反応は、表面がおおむね高温（140℃前後〜）になったときに活発になります。中はやさしく、外は香ばしく。この温度の使い分けが、火入れの醍醐味です。なお、ジビエは安全のため中心部まで十分に加熱することが大切です。

04塩分 ── 「ちょうどいい」は意外に狭い

汁物やスープでは、塩分濃度がおよそ0.8〜0.9％前後のときに「おいしい」と感じる人が多いと言われています。少なすぎるとぼんやり、多すぎると角が立つ。おいしさの幅は思った以上に狭いのです。

ここで活きるのが、先ほどの旨味です。旨味をしっかり効かせると、塩を控えめにしても満足感が保たれやすいことが知られています。白菜とじゃがいものポタージュのように、野菜そのものの甘みと旨味を引き出したスープは、やさしいのに物足りなくない。それが私たちのおすすめする、からだにすっと入る味です。

05コントラスト ── 創作料理の「おいしい驚き」

同じ刺激が続くと、舌も脳も慣れてしまいます。そこで創作料理では、酸味と脂、苦味と甘み、やわらかさと歯ごたえ、冷たさと温かさといった「対比」を一皿の中や前後の皿に仕込みます。函館の食材は個性がはっきりしているので、このコントラストがよく映えます。一皿にひとつ、はっきりした対比を入れるのがおすすめです。

06見た目・色・器 ── 目で味わう函館の四季

料理の色や盛り付け、器の色が、味の感じ方そのものに影響することは多くの研究で指摘されています。同じ料理でも、彩りがよく、余白のある盛り付けのほうが「おいしそう」「おいしい」と感じられやすいのです。

函館の食材は、海の青、森の緑、秋の黄金色と、季節ごとに色が移ろいます。その季節の色を一皿に映すこと。それも創作料理の大切な仕事です。白や生成りの器に旬の色をひとつ置くだけでも、料理はぐっと華やぎます。ご家庭でもぜひ試していただきたい、おすすめの工夫です。

07コースの流れ ── 最後のひと皿までおいしく

同じ味を食べ続けると、その味へのおいしさが下がっていく現象は「感覚特異的満腹」と呼ばれます。逆に、味や食感が切り替わると、また新鮮においしく感じられます。デザートは別腹、と言われるのもこの仕組みに関係していると考えられています。

森山料理店のコースは、ポタージュ、サラダ、おつまみプレート、焼き物、魚介、メイン、そして甘味へと、味と温度と食感が少しずつ移り変わるように組み立てています。一皿ごとの完成度だけでなく、前菜から甘味までをひとつの体験として設計すること。函館で創作料理のコースをおすすめできる理由はここにあります。

08油や化学調味料に頼らない、函館の創作料理の工夫

森山料理店では、過度な添加物や油・砂糖に頼らず、シンプルで手のこんだ調理を心がけています。それは「我慢の料理」ではありません。ここまでご紹介したセオリーを組み合わせれば、素材の力だけで十分においしくなるからです。

また、歩留まりを考えた仕込みや部位の活用、地域食材の優先調達など、函館の恵みを無駄なくいただくことも、私たちの創作料理の一部だと考えています。ヴィーガンのご相談にも対応していますので、お気軽にお問い合わせください。特別な日には、+¥2,000のバースデープレートもおすすめです。

森山料理店　創作料理の心得10か条

科学のセオリーは、おいしさの「地図」のようなもの。けれど最後に味を決めるのは、その日の函館の食材と向き合う手と舌です。セオリーを知ったうえで、素材ごとに少しずつ変えていく。それが私たちの考える創作料理の心得です。函館で、素材の味がまっすぐ届く創作料理をお探しの方に、自信をもっておすすめします。