函館でとれるジビエについて

ジビエとは？函館で味わう創作料理の入り口

「ジビエ（gibier）」はフランス語で、狩猟によって捕獲された野生の鳥獣、またはその肉のことです。ヨーロッパでは秋から冬にかけての季節のごちそうとして親しまれてきました。日本でも近年、野生鳥獣による農林業の被害対策として捕獲された動物を、食材としてきちんと活かそうという取り組みが広がっています。

函館をはじめとする道南エリアは、海の幸のイメージが強い一方で、背後には豊かな山と森が広がっています。だからこそ函館は、海と森、両方の恵みを一皿に込められる創作料理の土地。ジビエはその「森」側を代表する、おすすめの食材です。

函館・道南でとれるおすすめのジビエ

鹿肉はヘルシー？ほかのお肉と栄養をくらべてみました

ジビエ、特に鹿肉は「高たんぱく・低脂肪」とよく言われます。実際にどのくらい違うのか、身近なお肉と100gあたりでくらべてみました。油をなるべく使わない函館の創作料理と、鹿肉の相性のよさが見えてきます。

※ 日本食品標準成分表（八訂）をもとにした概数です。個体・部位・季節によって差があります。

鹿の赤肉は、脂質が和牛サーロインのおよそ30分の1。たんぱく質は鶏むね肉と同じくらいで、鉄分はくらべた中でいちばん多い結果になりました。「しっかり食べたいけれど重たくしたくない」という方に、函館の創作料理としておすすめしたいお肉です。

安心しておいしく。ジビエの安全について

森山料理店のおすすめジビエ創作料理

函館・菊水小路の森山料理店では、「道南の海と森をいただくコース」のメインとして、ジビエを使った創作料理をご用意しています。前半は函館の海の幸や季節の野菜、後半は森の恵み。ひとつのコースで道南をまるごと旅するような流れです。

※ 価格は税込。内容は一例で、季節・仕入れにより変わります。

なぜジビエにカレー・スープカレーなのか

ジビエ×函館の創作料理、こんな組み合わせも

ジビエは、函館の海や森の食材と合わせることで、ぐっと表情が広がります。たとえばこんな創作料理のアイデアがあります。

• 鹿肉 × 昆布だし：函館の昆布のうま味で、脂の少ない赤身にしっとりとしたコクを。
• 鹿肉 × 秋のきのこ・木の実：同じ森で育った食材どうし。香りの相性も自然とまとまります。
• 鹿肉 × 果実のソース：道南のりんごや山ぶどうなどの酸味で、赤身の味わいを軽やかに。
• 熊肉 × 根菜の煮込み：コクのある脂を、じゃがいもや根菜がやさしく受け止めます。

どれも「なるべく油を使わず、素材の力で」という考え方から生まれる組み合わせです。季節や仕入れによって、函館ならではの新しい創作料理に出会えるのもジビエの楽しみ。ご予約の際に、苦手な食材やご希望をお気軽にご相談ください。

ジビエがはじめての方へ。おすすめの楽しみ方Q&A

森で育った命を、余すところなくおいしくいただく。それは「函館の素材の持ち味を引き出す」という森山料理店の創作料理の考え方そのものです。函館の旅の夜に、地元の方の特別な日に。森の恵みのジビエを、ぜひ一度味わってみてください。