なるべく化学調味料を使わない、なるべく油を使わない、地元の素材で素朴な創作料理

函館で創作料理のお店を探していると、「創作」という言葉から、凝ったソースやたっぷりの油を使った華やかな皿を想像される方も多いかもしれません。森山料理店の創作料理は、どちらかというとその反対側にあります。テーマは「日本の食文化をベースにした多国籍な料理」。函館と道南の食材の持ち味と美しさを、できるだけ素直に引き出すことを目指しています。

お店の考え方を一言でいえば、過度な添加物・油・砂糖に頼らない、シンプルで手のこんだ調理。ここではそれを、ちょっと肩の力を抜いた三つの「なるべく」でご紹介します。「絶対に使わない」ではなく「なるべく」。素材の状態に合わせて柔軟に、でも基本はぶらさずに。そんな函館の小さな創作料理店の、おすすめの楽しみ方をお伝えできればうれしいです。

函館の創作料理で大切にしている、三つの「なるべく」

素材の考え方は、①季節で選ぶ、②状態を見て決める、③重ねすぎない組み合わせ。仕立ての考え方は、①旨味の重なり、②火入れ、③コースの流れ。前菜から甘味までを一つの体験として組み立てるのが、森山料理店の創作料理です。地域の食材を優先して仕入れ、部位をむだなく使うことで、フードロスを減らす工夫もしています。

出汁と旨味の重なりが、素朴な創作料理の土台

化学調味料をなるべく使わないかわりに頼りにしているのが、素材そのものが持つ旨味です。昆布に多いグルタミン酸、魚介や肉に多いイノシン酸、干し椎茸に多いグアニル酸。性質の違う旨味を組み合わせると、ひとつずつ使うよりも旨味を強く感じやすくなると言われています。函館は真昆布の産地。この土地の昆布を軸に、海と山の旨味を重ねるのは、函館の創作料理ならではのおすすめポイントです。

油を控える調理法｜函館の素材を軽やかに味わうおすすめの火入れ

油は香りやコクを運んでくれる便利な存在ですが、使いすぎると素材の繊細な風味が隠れてしまいます。そこで出番が多いのが、蒸す・焼く・炊く・和えるといった調理法。下のグラフは、一般的な調理法ごとの油の使い方を、あくまで相対的なイメージとして並べたものです。

たとえばナッツをすりつぶしたソースは、油を足さなくてもナッツ自身の脂肪分でまろやかなコクが出ます。じゃがいもや白菜は、油で炒めずにじっくり火を入れてポタージュにすると、甘みとなめらかさが引き立ちます。「油を控える＝物足りない」ではなく、「油を控える＝素材の味がよくわかる」。それが函館の素材でつくる創作料理の、いちばんのおすすめポイントです。

函館・道南の四季の旬と「例えばこんな創作料理」

ここからは、函館と道南で季節ごとに出会える素材と、それを使った創作料理のアイデアをご紹介します。アイデアは「このようなものもできます」というご提案の一例で、実際の内容は季節やその日の仕入れによって変わります。旬の時期も年によって前後しますので、目安としてご覧ください。

※上記の「例えばこんな創作料理」は、季節の素材から考えられるアイデアの一例です。現在のコースに必ず含まれるものではありません。

函館の旬カレンダー（目安）

函館・道南でよく出会う素材の旬を、月ごとのバーにしました。漁期や収穫期は天候や資源の状況で毎年前後します。

※旬・漁期・狩猟期の目安です。地域・年・天候・資源管理の状況によって前後します。

実際のコースから｜函館で味わうおすすめの創作料理

ここまではアイデアのお話でしたが、ここからは実際のコース「道南の海と森をいただくコース」でお出ししている料理の一例です。油や添加物に頼らず、旨味と火入れで組み立てる考え方が、それぞれの皿に表れています。

白菜とじゃがいものポタージュは、函館の冬にもうれしいやさしい一杯。焼きそら豆はナッツのソースでコクを添え、鮃と帆立のカルパッチョは道南の海の透明感をそのまま。メインの鹿や熊は、北海道ならではのジビエです。函館で創作料理を楽しみたい方に、まずおすすめしたい流れです。

このようなこともできます｜ご予約時におすすめのご相談

「春ならサクラマスや山菜を」「秋はきのこをたっぷり」など、季節の素材へのご要望もお聞かせください。仕入れの状況によってご希望に添えない場合もありますが、その時いちばんおいしい函館の素材で、できるかぎりお応えします。