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MATERIALS
素材と仕立て
季節の食材を、最も美味しいかたちへ。
森山料理店では、函館をはじめとするその時季の食材を見極め、持ち味を最も美しく引き出せる組み合わせと調理で、一皿ずつ丁寧に仕立てています。和の感覚を土台にしながら、ジャンルにとらわれず、香り、温度、食感、余韻までを含めてコース全体を設計しています。このページでは、森山料理店の料理を形づくる素材の考え方と、味わいを整えるための仕立てについてご紹介します。
OUR APPROACH TO INGREDIENTS
素材の考え方
INGREDIENTS
フードロス削減のための歩留まり設計、部位活用の最適化、地域食材の優先調達を推進。環境負荷低減と生産者支援を両立します。
季節で選ぶ
同じ食材でも、時季によって香りや甘み、脂の乗り方は大きく変わります。森山料理店では、その時季に最も魅力が立つものを見極め、季節の流れが感じられる構成を大切にしています。
状態を見て決める
仕入れでは、銘柄や見た目だけではなく、身質、水分、香り、脂の質まで含めて判断しています。名前に頼るのではなく、その日の状態を見て、料理として最も美しく着地する素材を選んでいます。
重ねすぎない組み合わせ
一皿の印象を強くするためには、素材を増やしすぎないことも大切です。主役となる食材の輪郭を残しながら、香りや旨味を支える素材を静かに重ねることで、余韻のある味わいへ整えています。
CRAFTSMANSHIP
味わいは、見えない工程で整えられる。
Behind the Flavor
熟成・火入れ・出汁の三位一体を基軸に、 和の所作とライブ感あるカウンター体験で、五感に残る時間をデザインします。
旨味の重なり
一皿のおいしさは、ひとつの強い味だけではなく、いくつもの旨味が自然に重なることで生まれます。魚介、肉、野菜、茸など、それぞれの持ち味を見ながら、輪郭を濁らせない重ね方を意識しています。
火入れ
火を入れる目的は、ただ熱を通すことではなく、香りを立たせ、食感を整え、素材の魅力を最もよい位置に置くことにあります。低温でじっくり仕上げるもの、表面だけに香ばしさを添えるものなど、素材ごとに火の当て方を変えています。
コースの流れ
森山料理店では、一皿ずつの完成度だけでなく、前菜から甘味までの流れもひとつの料理体験として考えています。軽やかな始まりから印象の深まり、そして静かな余韻へとつながるよう、量感や味の重なりを整えています。
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